Kalbsfilet auf Tomaten-Graupen Risotto mit Kräuter-Schaum

Zutaten für 4 Personen

Zutaten Risotto
250 g Graupen
1 Zwiebel
50 g Butter
400 g Feinstes Tomatenfruchtfleisch von Mutti
500 ml Gemüsebrühe
½  Bund glatte Petersilie
2 EL Sonnenblumenkerne, geröstet
50 g würziger Käse

Zutaten Schaum
½ Schalotte
125 ml Weißwein
1 Bund bunte Kräuter
1 Lorbeerblatt
175 ml Sahne
30 g Butter zum anbraten
50 g Butter zum schäumen

Außerdem
600 g Kalbsfilet
Salz & Pfeffer

Zubereitung Kalbsfilet
Das Kalbsfilet in Portionen aufschneiden, von beiden Seiten kräftig anbraten. Dann würzen und im Backofen, der zuvor vorgeheizt wurde mit 180 Grad, bei 120 Grad ca 12 Minuten garen.

Zubereitung Risotto
Zunächst die Zwiebel schälen und fein hacken. 1 EL Butter in einem hohen Topf schmelzen, die Zwiebel und die Sonnenblumenkerne darin anschwitzen. Die Graupen hinzugeben und unter ständigem Rühren andünsten bis er vom Fett überzogen ist.

Mit etwas Brühe und der Hälfte des Feinsten Tomatenfruchtfleischs ablöschen, bis die Graupen bedeckt sind. Unter ständigem Rühren verdampfen lassen, dann auf eine mittlere Hitze stellen und ein paar Schöpfer Brühe hinzugeben. Brühe wiederum unter ständigem Rühren einkochen lassen. Den Vorgang so lange wiederholen bis die Brühe aufgebraucht und die Graupen gar sind. Sollten die Graupen noch nicht weich sein, noch etwas Wasser oder Brühe hinzufügen.

Petersilie waschen, hacken und unter die Graupen mischen. Nun den Rest vom Feinsten Tomatenfruchtfleisch hinzu geben. Damit das Ganze schön cremig wird, den Käse unterheben. Mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Zubereitung Schaum
Schalotten würfeln, mit dem Weißwein, dem Lorbeerblatt, den Kräutern und etwas Pfeffer köcheln und auf die Hälfte reduzieren lassen. Dann die Sahne hinzu geben und auf 250 ml reduzieren. Durch ein Passiersieb passieren und die Sauce auffangen. Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken und warm halten. Die Sauce kurz vor dem Servieren mit der kalten Butter und einem Zauberstab auf-pürieren.

 

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