Sommerfrische aus der Dose – geht das? Interview mit Mirko Reeh

Die Tomaten stammen ursprünglich aus Parma in Italien, auch als „Food Valley“ bekannt. Was macht diesen Standort so besonders?

Parma ist eine Großstadt mit knapp 200.000 Einwohnern in der Region Emilia-Romagna und eines der führenden Wirtschaftszentren Norditaliens. Der Schwerpunkt liegt im Bereich Nahrungsmittelindustrie. Von hier kommen der allseits bekannte Parmaschinken, der Parmesankäse und etliche edle Weinsorten, die das Genussherz höher schlagen lassen. Das Gebiet ist bekannt für sein besonders anbaufreundliches Klima und seine fruchtbaren Böden. In der Po-Ebene und an den Hängen des Apennins wechselt der Anbau zwischen Weizen und Tomaten. Und genau dies hat auch einen besonderen Grund: in der Fruchtfolge ergänzen sich diese beiden Pflanzenarten optimal. Tomaten wurden schon immer im Wechsel mit anderen Pflanzen angebaut, um den Boden mit verschiedenen Nährstoffen anzureichern. So wird ein idealer Kreislauf geschaffen, der für die einzigartige Qualität der landwirtschaftlichen Erzeugnisse sorgt.

Nach der Ernte werden die Tomaten dann unterschiedlich verarbeitet bevor sie in die Dose kommen. Was macht die einzelnen Produkte aus?

Fangen wir doch mit den passierten Tomaten an: sie werden zerkleinert und auf 90 °C erhitzt, konzentriert und pasteurisiert, danach abgefüllt und wieder abgekühlt. Somit bekommen sie eine besondere, cremige Dicke und haben einen würzig-intensiven, aber weichen Geschmack mit einer ausgeprägten süßen Note.

Kommen wir zum Tomatenmark: um 1 kg dreifach konzentriertes Tomatenmark herzustellen, verarbeitet Mutti 7 kg frische Tomaten. Dieses sämig-intensive und fruchtige Erzeugnis wird durch mehrfache Reduktionen der Tomaten unter Einsatz von Druck hergestellt.

Geschälte Tomaten wiederum werden nach gründlicher Auslese unter Dampf gewaschen und geschält, um dann zusammen mit einem cremig-aromatischen Tomatensaft abgefüllt zu werden. Eine zarte Komposition aus Süße und Frische

Zuletzt gibt es noch das Tomatenfruchtfleisch mit seinem leicht säuerlichen, natürlich frischen Geschmack. Hier werden die Tomaten nach einer bis heute von Mutti geheim gehaltenen Methode zerkleinert, zusammen mit ihrem eigenen, aromatischem Tomatensaft in erhitzte Konserven gefüllt und ca. eine Stunde pasteurisiert.

Weiter geht es – von der Farm in den Groß- beziehungsweise Einzelhandel. Was ist das Geheimnis, die Sommerfrische zu erhalten?

So viel Geschmack wie in den Mutti-Produkten lässt sich nur mit sehr hohen Ansprüchen erzielen. Die bis zum optimalen Zeitpunkt gereiften Tomaten werden innerhalb von 24 Stunden nach der Ernte weiterverarbeitet. Ein einfaches Prinzip basierend auf 100 Jahren Erfahrung. Mutti kommt ganz ohne Zusatz- und Konservierungsstoffe aus. Auf Grund dieser besonderen Herstellungsweise behalten die Produkte ihre ganze Frische der gereiften Sommertomaten.

Also heißt es nicht unbedingt, dass frisch geerntet am gesündesten ist…

Natürlich hat frisch geerntetes Gemüse den Ruf, besonders gesund zu sein. Gerade Tomaten gehören zu den Top- Playern, wenn es um gute Inhaltsstoffe wie Vitamine oder sogar Serotonin – einem Neurotransmitter, der für Wohlbefinden sorgt, geht. Durch schonende Verarbeitung und Verfahren, wie zum Beispiel bei Mutti Parma, wird dafür gesorgt, dass die natürlichen Eigenschaften und Inhaltsstoffe der Tomate bewahrt bleiben. Man kann also getrost auf Produkte wie feinstes Tomatenfruchtfleisch, passierte oder geschälte Tomaten sowie dreifach konzentriertes Tomatenmark zurückzugreifen. Außerdem enthalten Tomaten den Pflanzenfarbstoff Lycopin, der antioxidantisch wirkt. Das heißt, er schützt die Körperzellen vor Schäden. Im gekochten beziehungsweise verarbeiteten Zustand wies man sogar den höchsten Lycopingehalt nach. Also – mindestens einmal pro Woche ein Tomatengericht essen!

Welche Tipps hätten Sie als Gourmet für die Zubereitung der Produkte für noch mehr Sommerfrische?

Meist hat man im Sommer Lust auf was Leichtes. Da können einem die Kohlenhydrate schon mal schwer im Magen liegen. Mein Tipp: Zucchini-Nudeln. Knusprig gebraten mit karamellisierten Zwiebeln, Mutti-Tomaten-in-Stücken, Walnüssen und Schafskäsesplittern sind sie eine perfekte Alternative und sorgt garantiert für Sommer- Feeling.

Wer es doch lieber etwas herzhafter hätte, dem würde ich mein Tomaten-Graupen Risotto empfehlen, mit feinstem Tomatenfruchtfleisch von Mutti, Sonnenblumenkernen und Käse, dazu einen Kräuterschaum und zarte Kalbsmedaillons.

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